domingo, 12 de outubro de 2008

Culinária estudantil de sobrevivência


Cozinhar bem é uma arte: requer talento, habilidade, treinamento e prática. Há que se preparar molhos, caldos e roux, utilizar uma gama de temperos e ervas, provocar choques térmicos, ter as panelas, termômetros, facas, panos e formas certas, além de livros de receitas secretas. Cozinhar razoavelmente já é bem mais fácil, mas ainda requer experiência, receitas e tempo. Quebrar o galho e preparar uma gororoba aceitável, sujando o mínimo de louça possível, é o que chamo de culinária estudantil de sobrevivência. Significa cozinhar apenas para você, ou no máximo para um amigo esfomeado, e nunca para alguém que você queira impressionar. Devido ao apelo do meu amigo Rafael, que está passando fome em São Paulo por pura falta de comida aceitável em sua mesa, vou passar aqui umas dicas básicas e receitas para quem não sabe cozinhar direito, nem pretende aprender.

a) Faça saladas. Hoje em dia, vegetais são encontrados prontos para consumo. Basta misturar um pouco de alface rasgada, tomates cereja, pepinos cortados, peito de peru em cubinhos, croûtons, colocar um molho pronto e aí está uma refeição de verão. Há várias opções, todas muito fáceis de preparar. Só não esqueça de colocar um pouco de proteínas e carboidratos, porque do contrário você estará com fome logo após a última garfada.

b) Prepare massas com molho. Como já brincou o Luís Fernando Veríssimo em um conto, a culinária italiana é uma falcatrua: só muda o formato da massa e o molho que cobre. Hoje em dia vários molhos são facilmente encontrados prontos, o problema é que quem não sabe cozinhar erra o ponto da massa. Então as dicas básicas: massa fresca fica pronta muito rapidamente, é praticamente mergulhar na água fervente, deixar uns três minutos e tirar. Macarrão de pacote precisa de uma boa quantidade de água pra não grudar, então sugiro que se use uma panela de seis litros pela metade para meio pacote de macarrão (250 g.). Não recomendo que coloque estes três litros de água em uma panela com capacidade para quatro litros, porque corre o risco de transbordar e fica ruim para mexer. Óleo não se mistura com água, então aquele fio de óleo que recomendam colocar é besteira. O importante é mexer um pouco para os fios se soltarem uns dos outros, depois colocar um fio de óleo (ou uma colher de manteiga) na massa já escorrida, mexendo um pouco. Para essa quantidade de água, um punhado de sal resolve (umas duas colheres rasas de sopa). Eu prefiro cozinhar com menos sal e deixar para corrigir no molho. Não dá pra esquecer que queijo parmesão costuma ser bem salgado, então se deve pensar no resultado final antes de fazer bobagem. Quanto aos molhos prontos, geralmente falham em algum quesito: são muito adocicados ou muito ácidos. Se você está lendo por necessidade, imagino que não saiba corrigir um molho, então o melhor é testar várias marcas e se tornar fiel a uma que agrade o seu paladar.

c) Prepare risotos. Os de verdade são feitos com arroz arborio, uma panela de caldo de galinha ou legumes fica de plantão ao lado para que conchas sejam adicionadas paulatinamente, enquanto o amido vai se soltando, há um momento certo para adicionar vinho, creme, legumes pré-cozidos e manteiga; risotos de sobrevivência, não. Faça um refogado com duas colheres de purê de cebola (ou meia cebola pequena picadinha, se você souber picá-la sem cortar os dedos), fritando-a em uma colher de azeite até que doure (fogo baixo). Adicione dois pacotinhos de arroz já cozido e desempacotado - sim, use arroz em pacotinhos, tipo Uncle Ben´s, para garantir quer o arroz não irá queimar – e mexa por uns quinze segundos. Em meia xícara de água fervente, dissolva meio tablete de caldo de galinha ou de legumes, conforme sua preferência. Junte o caldo e os vegetais (aspargos, champignons ou brócolis pré-cozidos), deixando cozinhar mais um pouco, mexendo para que não grude no fundo da panela. Deixe o risoto um pouco úmido, apague o fogo e jogue uma colher de requeijão por cima, misturando bem.

d) Faça carreteiro. Pique restos de bife, corte rodelas de lingüiça calabresa e frite simultaneamente em uma panela, junto com duas colheres de purê de cebola (ver observação anterior). Coloque meia caixinha pequena de polpa de tomate, depois adicione dois pacotinhos de arroz já cozido. A proporção é aproximadamente meio bife pequeno e um quarto de lingüiça para cada pacotinho de arroz. Deixe cozinhar rapidamente, mexendo sempre. Apague o fogo com o arroz ainda um pouco úmido e deixe descansar por uns cinco minutos, até o excesso de líquido evaporar.

e) Faça curry de frango com legumes. Corte em cubos um peito de frango desossado (fica melhor com coxa e sobrecoxa, mas vai aí a versão menos calórica). Descasque duas batatas grandes, uma cebola e uma cenoura, cortando-as em pedaços que caibam na boca. Frite o frango em uma panela grande, depois despeje em um escorredor de macarrão e reserve. Coloque duas xícaras de água fervente na panela e junte os legumes, cozinhando-os (use a batata como parâmetro, testando-a com um garfo). Se quiser deixar o prato mais indiano, coloque também uma maçã verde picada. Escorra os legumes, depois junte o frango e o molho curry pronto.

f) Faça chilli. Frite trezentos gramas de carne moída (em três vezes de cem, para que não cozinhe no suco em vez de fritar). Junte um pacote de feijão vermelho pré-cozido (desses embalados a vácuo), uma caixinha de molho de tomate, uma colher de sopa de ketchup, molho de pimenta vermelha a gosto. Sirva em tigelas e cubra com queijo ralado. Se souber fazer tigelinhas de pão italiano, sirva o chilli nelas. Além de serem boas de comer depois, poupam o trabalho de lavar louça.

g) Faça omeletes. Em uma tigela, bata dois ovos com um gole de água (não meça na boca, por favor). Em uma frigideira, refogue meia cebola picada até que doure, despejando em seguida os ovos. Deixe o fundo fritar, então despeje duas colheres de queijo parmesão em cima, baixando o fogo e tampando a frigideira. Aguarde um minuto em fogo baixo, apague o fogo e deixe descansar por uns dois minutos, até que os ovos tenham cozinhado no vapor.

Se não acertar fazer nada disso, saiba que quase ninguém faz miojo direito no Brasil. Ele é próprio para lamen, uma sopa oriental de macarrão. O certo seria colocar o molhinho no líquido de cozimento, misturar e colocar em uma tigela, sem escorrer, depois comer o macarrão com hashi e beber o caldo direto dela, preferencialmente fazendo barulho. Boa sorte e tenha sempre um extintor de incêndio por perto!

6 comentários:

Alline disse...

Eu sempre coloco um fio de óleo para garantir que a massa fique soltinha. ;)

Ah, Paulinho, eu não bebo o caldo do miojo porque é muito ruim, saca? Na verdade costumo colocar a metade do pacote do "tempero", só pra dar um gostinho. Pico queijo branco e acrescento parmesão. Para finalizar, um vinho. Uma coisa chama a outra. rs
Beeeeeijo

Renato disse...

Fantástico! Dicas pra lá de preciosas. O próximo livro será de culinária? Abraços!

milu leite disse...

tenho uma boa receita de molho vulcão!
apelido dado pro meu irmão, lá pelos meus 15 anos, qd ainda frequentava a cozinha.
extrato de tomate (sem água), sal, pimentinha. pra apagar a chama, um copo com água ao lado do prato. nele, vc deve mergulhar a massa já envolta no delicioso molho pra tirar o excesso.
bjo

Bel disse...

E mais uma vez eu agradeço ao santo visa-vale dos almoços impossíveis.

Mas heim? estranho esse teu chili! cadê a cerveja dele?

Rafael disse...

hahahah
Belezuuura!

Vou adaptar as receitas e preparar umas gororóbas. :)

Danke!


[]

Paulo César Nascimento disse...

Alline: o óleo não mistura mesmo, mas se vc gosta, pode continuar usando. Gostei da receita de miojo, vou incorporar ás minhas. Obrigado pela dica.

Renato: Obrigado pelo comentário! Do jeito que as editoras andam lerdas na avaliação, o próximo livro será do que me der na telha, pq deve sair do meu bolso mesmo.

Milu: o molho vulcão será adaptado para o Chilli! Valeu a dica!

Bel: cerveja é opcional no preparo de Chilli, mais da metade das receitas não levam. Eu prefiro tomá-la enquanto preparo. ;-)

Rafael: é isso aí, substituindo cada 100 gramas de carne por um balde de feijão ou de soja, mais umas cápsulas de B12, o efeito nutricional é parecido. :P Boa sorte na vida vegan!

Abraços!!

 
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